Яблочный сок на сидр наливать под крышку прям гидрозатвора?

Если будешь добавлять сахар - оставь место под сахар. И учти, что при добавлении сахара сидр пенится. Сантиметров пять оставляй по высоте.

Зазор нужен.

Под крышку нужно наливать уже готовый продукт на хранение. Чтобы не было воздуха для уксусных бактерий, которые после отработки дрожжей станут размножаться при наличие кислорода.
На брожение же нужно оставлять место: это для возможной пены, чтобы не выливалась через гидрозатвор, и для воздуха дрожжам, которым он нужен на начальном этапе их размножения. Уксусные бактерии слабы перед дрожжами, когда те в активной фазе. И за воздух беспокоиться не нужно. Углерод, выделяемый дрожжами, тяжелей воздуха, и воздух через некоторое время вытесняется.
По собственному опыту, если оставлять место (заливать на 3/4) то брожение идет хорошее, если не оставлять, то брожение может вообще не идти.

Моя практика изготовление домашних вин из всех фруктов какие только растут в средней полосе России привела к тому что надо оставлять 1/3 от объема тары то есть в 20 литровую бутыли наливать 14-15 л так как добавлять сахар и воду для выравнивания кислотности увеличивает объем как раз ещё литра на 3-4. Если вы делаете классический сидр с процентным содержанием 6-8 спирта то смело наливаете 4/5 объёма, пены будет немного так как сахара изначально мало всего-навсего максимум 160 г на литр. А если делаете 12-14% то вам наполнять только 2/3 объема. при низкой спиртуозности он плохо хранится его придётся выпить практически сразу Можно попробовать его разлить по бутылкам карбонизировать и убрать в холод. В этом случае надо наливать под самую крышку.

Места оставляй пальца на три от крышки, сахару много не сыпь сразу, частями гамм по 300-400, сависит от кислоты сусла.
2. если из сока, то это уже не сидр! А будет называться - сброженный сок. Написавшие трудящиеся сидр не делали, а творили типа винчишка яблочного! Да еще в полбутыля, точно дорога к уксусу яблочному, хотя говорят полезно очень!
Сидр делают из яблок, притом не всех сортов! Лучше всего из диких...
Но это уже другая история, к вопросу заданному не имеет отношения. Удачи.