Что означает понятие "сферический конь в вакууме" ?

Это... такое ироническое выражение.

Когда теоретическое описание оказывается настолько упрощённым, что очевидно не годится для решения практических задач, говорят, что, мол, "всё это так - сферические кони в вакууме".

Происхождение очевидно: это описание скачек при условии отсутствия сопротивления воздуха ("в вакууме") да ещё и в приближении реальных лошадей в виде сфер такого же размера и массы.
Ясное дело, что такое теоретическое описание мало поможет в попытках угадать фаворита и предсказать результаты реального забега ))))

В школьных учебниках в разделе "механика" таких "коней" полным-полно.
Например, в задачах типа "снаряд выпущен под углом в 30 градусов к горизонту со скоростью 200 метров в секунду и тп - сопротивлением воздуха пренебречь".
От реальной баллистики задачи такого рода так же далеки, как скачки - от сферических коней в вакууме.
PS
И это всё очень жаль, кстати.
Потому что такие же задачки, но со скоростями около 3-4 метров в секунду, решаются достаточно точно безо всяких оговорок насчёт сопротивления воздуха.
К сожалению, сегодня физику преподают в школах - за редким исключением - в основном троечники. И такие же троечники пишут учебники.

Для двоечников, само собой.