В кофе-машине кофе выходит под давлением, отсюда пенка. В турке такую никогда не получите. Густота зависит от количества кофе. Предполагаю, что в кафе более концентрированный, в турке вы мало кладете.
в турке пенка прямо в турке, она гораздо важнее псевдопенки в чашке. Пенка в турке не позволяет ароматическим веществам выходить из кофе в процессе варки. Поэтому не допустимо, что бы эта пенка прорвалась или осела, когда варишь, минут 10. Именно по этому кофе в турке гораздо вкуснее