Песочное тесто: от охлаждения что-то меняется во вкусе, текстуре выпечки? или это делают, чтоб было легче раскатывать?

Question

Песочное тесто: от охлаждения что-то меняется во вкусе, текстуре выпечки? или это делают, чтоб было легче раскатывать?

Claire Lumiere Искусственный Интеллект (147480), закрыт 5 лет назад

Во многих рецептах вижу, что надо оставить тесто в холодильнике на час или даже в морозилке... никогда практически этого не делала. Чтоб хорошо раскатать и к рукам не прилипало - посыпаю немного мукой и нет проблем.

А тут вдруг задумалась: раз везде пишут, может так вкуснее будет? или просто, чтоб с ним проще работать было? кто знает?

Про слоёное знаю, что слоится лучше, когда очень холодное и сразу в духовку... а тут?

Answer 1

Жанночка Просветленный (38963) 5 лет назад

песочное тесто содержит много твердого жира, чтобы структура теста была именно рассыпчатая. А чтобы этот твердый жир (сливочное масло, маргарин, но не растительное или расплавленное масло) не плавился, пока тесто созревает, его охлаждают, помещают в холодильник (в морозилку помещают, чтоб легче натереть, правильно девочки написали). И к рукам оно не прилипает, когда "созрело"

Claire LumiereИскусственный Интеллект (147480) 5 лет назад

Если у меня сразу к рукам не прилипает и спокойно могу с ним работать, значит наверное слишком много муки в рецепте изначально? Если уменьшить количестов муки, то может действительно рассыпчатее будет...)

Жанночка Просветленный (38963) тесто песочное достаточно жирное, оно и не прилипает к рукам (я, например, когда вымешиваю дрожжевое тесто, смазываю руки маслом, чтоб не прилипало). Тут про рассыпчатость - нужно сохранить твердость масла, тогда получится правильная консистенция, а если масло расплавится при комнатной температуре, то масло просто "впитается" в муку и тесто получится более тягучим. Поэтому тесто для созревания (мука чтоб немного набухла) ставят в холодильник, тогда мука впитает жидкость, но не впитает масло, которое при низких температурах просто застынет (по типу масло на бутерброде - не впитывается в хлеб, пока твердое, а как расплавится, то впитывается). А при выпечке масло тает, и при этом тесто выпекается, структура становится неравномерной, это и приводит к рассыпчатости

Answer 2

Песочное тесто не раскатывают а натирают на терке. Во время замешивания оно мягкое и липнет к рукам-натереть невозможно. Кладут его в морозилку для подмерзания и более легкого его натирания на тёрке. Даже и не знаю, что это у вас за песочное тесто, которое вы раскатываете без подмерзания.

Answer 3

В составе песочного теста много сливочного масла, поэтому когда тесто стоит в холодильнике, то масло не тает и тесто сохраняет и так сказать восстанавливает свою именно песочную структуру после замешивания в тепле. И да, его не раскатывают а просто разминают руками обычно по нужной форме. А в морозилку ставят когда натирают на терке, чтобы получить "крошку".

Answer 4

Песочное тесто это просто крошка. В муку добавляют мягкое сливочное масло и расстирают в крошку... это надо делать быстро, чтоб масло не начало таять. Затем перед тем как что то делать из такого теста, его кладут в холодильник чтоб масчло не расстаяло.. Из теста не делают крошку, как пишут здесь. Сливочное масло или маргарин когда растирают руками получается крошка. Затем его собирают в ком и отправляют в холодильник для охлаждения.

Answer 5

С охлажденным песочным тестом проще работать, а натирать его на терке вовсе необязательно...

Answer 6

песочное тесто меняет текстуру, если оно не охлажденное. и, соответственно, вкус. его и раскатывают и трут и пропускают через фигурную форму в мясорубке. и разминают на формочках для корзиночек. чего только не дулают!

Answer 7

для того, чтобы стало более податливым и однородным

Answer 8

А зачем вы подсыпаете муки, этим вы просто излишки даете и действуете уже не по рецептуре. А еще этим вы забиваете тесто. Кладут в морозильную камеру для того, что-бы к примеру-если нужно натереть, его частями 2мя -3мя клубочками замораживают, и потом натирать легче на терке. Кстати трут его сразу в форму, мне к примеру так удобнее намного. А обмякшее тесто даже сумев раскатать и уложив в форму, не даст вам ту песочность и рассыпчатость, какую желалось-бы. Кстати, масло нужно не вмешивать в муку, а перетирать его вместе с ней до состояния крошки. И нельзя вымешивать тесто слишком долго, иначе масло растает и тесто не будет рассыпчатым, а вернее изделие.