Штатка и График отпусков на подписываются до 15.12.Нужно ли в этих документах указывать тех, кто уволится до 31.12?

"штатка" -это что? штатное расписание? если да, то никакого отношения к нему конкретные уволенные не имеют. в штатном расписании должности прописываются, фамилии работников там не указываются. если вы сокращаете должности и в соответствии с сокращением работников увольняете, тогда по состоянию на 01.01.2020 у вас сокращенных должностей, естественно, не будет в штатном расписании и не важно, какой датой вы его утвердили.
а указывать или нет в графике отпусков увольняющихся работников зависит от причины их увольнения. если, например, в связи с сокращением или истечением срока договора увольняете, то нет смысла указывать, а если ждете, что работник по собственному желанию уволится, так он может и передумать, и работать остаться.