Сообщение на тему ,, Бактерии - кулинары"

овышение качества сыров было и остается важной проблемой сыроделия. Как качество, так и ускорение созревания сыров в значительной степени зависит от биологической полноценности молока, интенсивности и направленности биохимических процессов, протекающих в сырной массе. Известно, что микробиологические процессы являются биологической основой получения любого вида сыра. Нередки случаи, когда молочнокислые бактерии плохо размножаются в молоке, предназначенном для выработки сыра. Поскольку формирование орга-нолептических свойств сыра протекает, главным образом, под воздействием ферментов молочнокислых бактерий, из такого молока нельзя выработать хороший сыр. Кроме этого, любое снижение активности молочнокислых бактерий создает благоприятные условия для развития посторонних, в частности, маслянокислых бактерий, вызывающих порчу сыра. Развитие молочнокислых бактерий в молоке может тормозиться как недостаточным, так и избыточным содержанием биологически активных веществ, в том числе миэдоэлементов. Поэтому изучение содержания микроэлементов в молоке и их влияние на развитие молочнокислых и маслянокислых бактерий имеет важное не только теоретическое, но и практическое значение.

Микроэлементы являются биологически активными веществами, входящими в состав активного центра многих ферментных систем. Изменение содержания микроэлементов может вызвать функциональные изменения ферментных систем. Известно, что созревание сыра представляет собой сложный биохимический процесс, протекающий с участием многих ферментов /41/.

Микроэлементы играют большую роль в системе питания микроорганизмов. Обязательной и самой многочисленной группой микрофлоры любого натурального сыра являются молочнокислые бактерии. Кроме них, в созревании сыров в зависимости от их вида цринимают участие цропионовокислые бактерии, аэробные мшфоорганизмы типа Bacterium linens, плесени. Помимо необходимой для образования вкусовых и ароматических веществ микрофлоры, в сыр с молоком или из внешней среды попадают микроорганизмы, размножение которых приводит к появлению различных пороков или порче сыра, например, коли-формы, маслянокислые бактерии.

Для получения сыра высокого качества нужно обеспечить, с одной стороны, оптимальные масштабы развития необходимой микрофлоры, с другой стороны, не допустить накопления опасных количеств вредных микроорганизмов.

Главными требованиями в управлении микробиологическими процессами в сыроделии являются:

- обеспечение санитарно-гигиенических режимов получения молока и производства сщ>а, что ограничивает количество нежелательной микрофлоры, попадающей в сыр;

- строгое собладение технологического режима, рассчитанного на создание в сырной массе во время выработки и созревания условий, наиболее благоприятных для размножения полезной микрофлоры;

- внесение в молоко или сырную массу больших количеств специально подобранных полезных миедоорганизмов в виде заквасок и других бакпрепаратов.