Мой рост 180 см ( может больше на 1, 2 см) подойдёт ли мне велосипед с рамой в 21 дюйм?

даже 19 поудобнее будет

Судя по сводной таблице для горных велосипедов, для роста 180 см надо брать раму ростовкой 19-21 дюйма. Но лучше смотреть не сводную таблицу, а таблицу ростовок конкретного производителя велосипедов на их официальном сайте.

Если выбирать между 19 и 21, то мой опыт показывает, что лучше 19. На чуть меньшей ростовке чувствуешь себя более свободно, легче маневрировать и смещать вес при езде по сложному рельефу. Это особенно актуально при прыжках, а Батя ведь писал в другом вопросе, что хочется не только покрутить, но и попрыгать.

Я бы присмотрелся к чему-то похожему по геометрии на универсальные хартдейлы типа Nukeproof Scout.