Как сделать что бы свойство transition работало в обе стороны?

Добрый вечер! Во-первых вы допустили ошибку, свойство transition не пишется в :hover. Так же в данном случае Вы должны использовать анимационный переход, то есть для каждого состояния должны быть определены разные стили.
Таким образом:
.header_menu a{
text-decoration: none;
color: white;
transition: сolor 1s ease, padding-bottom 1s ease, border-bottom 1s ease; (здесь пропишите нужные вам свойства для каждого состояния, и если нужно задержку свойства при помощи transition-delay)
.header_menu a:hover{
color: #fce38a;
padding-bottom: 8px;
border-bottom: 3px solid #fce38a;