За что отвечает диафрагма у мыльниц и на телефоне? какая лучше из них

В фотографии разумнее использовать термин «целесообразнее» относительно значений апертуры, а диафрагма - это механизм, регулирующий диаметр светового потока. Различные комбинации экспотройки дают разные результаты и используются согласно планов фотографа на съёмку.
Все эти значения, как постоянная 1,9, так и диапазоны - 3,1-5,9 и 3,4-5,6 - это минимальные значения апертуры для определённых значений экспозамера в привязке к фокусному расстоянию. В некотором роде 1,9 - лучший вариант, поскольку можно выставить значение и гораздо выше (по крайней мере так у полноценного объектива).
Я понятно объясняю? Там много всего интересного для полноценного экспонирования кадра и использования приемлемой глубины резкости, но это долго - читай самостоятельно в сети, там много чего есть.