Какой отстой должен быть у хорошего молока в 3х литр. банке ?

Отстой- это молоко из пакетов.

Мы снимали с 3 литров 0,5-0,7 сметаны или сливок.
Смотря чем прикармливают корову. Жирность зависит от этого. Если не прикармливают, то летом будет жирнее, потому что на свободном выгуле.

летом жирность всегда падает, потому что корова на НЕконцентрированных кормах, она ест траву сочную и пьет воду. Зимой она на СУХОЙ траве (сене) и добавках, (например силос и комбикорм), которые тоже являются концентрированными.
Про "отстой" - это вообще непонятный вопрос... пересчет делается исходя из жирности молока и необходимой вам жирности "отстоя"

Это зависит от размера жировых шариков и их количества. гомогенизированное молоко вообще не расслаивается

Разница есть не только зимой и летом.

Разница в первую очередь от коровы зависит.