Какой\сыр кладут в хычин? Он ведь должен быть тянучим?

Хычины – яркий пример того, как в самых суровых условиях люди научились готовить вкусную и полезную пищу. Балкарцы и карачаевцы – древние высокогорные скотоводы, поэтому в дело шло то, что было доступно на альпийских лугах. Балкарки это блюдо называют пирогами, хотя северные осетинки, которые готовят фычины – осетинские пироги, смеются над своими восточными соседками.
Yo mnya
Вы прекрасно описали рецепт и технику приготовления хычинов, как будто побывал в Балкарском ущелье. А для тех, кто задавал вопросы, намного поясню.
Сыр в хычинах применяют овечий, который можно заменить на любой полумягкий острый солоноватый. Тесто – самое примитивное – мука, вода, немного соли.
Раскатывают очень тонко – наподобие блинов.
Жарят эти пироги на раскаленном железном листе на углях костра, а потом складывают стопкой, обильно смазывая маслом. Особенно хорошо, если стопку складывать в кастрюлю подходящего размера, прикрывая ее крышкой. При этом получается очень питательное блюдо с полным комплектом необходимых компонентов. Запивают их, как правило, горячим чаем.

ХЫЧИНЫ ОТ SNORK

Тесто: Берешь теплую соленую воду и замешиваешь тесто, подобное пельменному. Тесто не должно быть крутым. Даешь постоять с полчаса.
Начинка: Горячий вареный картофель перекручивается через мясорубку вместе с сыром. Сыр, что-то типа брынзы, очень хорошо добавлять, если найдете, копченый кабардинский сыр (если нет брынзы, можно творог, но тогда нужно хорошо посолить) . Соотношение сыра к картофелю зависит от того насколько соленый сыр (1: 2 или 1:1). В любом случае готовая начинка должна быть соленой.
Теста должно быть столько же, сколько и начинки. Тесто нужно разделить на кусочки, чтобы получились комочки чуть меньше кулака. Такие и же (или даже чуть меньше) комочки нужно сделать из начинки. Из теста руками лепишь кружочек, такого размера, чтобы он полностью закрыл комок начинки. При этом края лепешечки должны быть тоньше, чем серединка. Кладешь эту лепешку в руку, на лепешку начинку и пытаешься аккуратно собрать сверху тесто, чтобы получился колобок, внутри которого начинка, а сверху получится, что-то вроде узелка (ну такого сосборенного) . Этот узелок отрываешь и колобку аккуратно пытаешься придать правильную форму (вернее не правильную, а толстенькой лепешки) . Очень важно, чтобы между тестом и начинкой было как можно меньше воздуха. В это время нужно поставить чугунную сковородку на огонь и хорошо нагреть. Полученную лепешку осторожно раскатываешь, до толщины не более 5мм, моя соседка была виртуозом и расскатывала до толщины 2-3 мм. Когда расскатваешь присыпай мукой. Полученный хычин кладешь на сухую сковороду, ничем не накрываешь. В это время раскатываешь второй. Когда увидите, что хычин вздувается не пугайтесь. Можно аккуратно проколоть. Испеченная сторона станет немного желтоватой с коричневыми кружочками, переворачиваешь на другую сторону. Готовый продукт перекладываешь на плоское блюдо и обильно (должно прямо плавать) смазываешь растопленным сливочным маслом, на сковороду следующий и т. д. Есть нужно горячими, но если есть необходимость разогреть, то я блюдо с хычинами кладу на широкую сковороду с водой, накрываю хычины крышкой, и грею на этой водяной бане.
Кстати, тесто и начинка могут быть заготовлены впрок на 2-3 дня и храниться в прохладном месте до нужды. Тогда приготовить хычины можно почти мгновенно, достаточно только раскалить сковороду. Испытано в самых экзотических условиях. А хорошей порции этого блюда хватает насытиться надолго.
И – маленькая ремарка: не стоит в кулинарном форуме переходить к обсуждению этнических отношений. Не та трибуна.