Как называется такой видео эффект?

Ну это разновидность булеттайма.
Тут вся суть в том, что в определенный момент карема по рельсам или по слайдеру движется быстро и следит за объектом. Делать это вручную одной камер очень непросто. В подобном случае это могут делать специально запрограммированные роботы на которых установлена камера, одни делают одно и то же движение "рукой" с камерой с разной скоростью, это продуктивнее, чем делать это с живым человеком или кучей камер.