Чем отличается рулька и голяшка?

Ничем. эта одна и та же часть-задняя или передняя голяшка. просто свиную голяшку принято называть "рулькой"

Голяшка это верхняя часть сапога.
То что у говядины называется голяшка, раньше именовалось подбедерок.
А то что у свинины сейчас рулька, раньше не отделялось от окорока.
А сейчас рулька это часть свиной туши.
А голяшка, бараньей и говяжьей..

голяшка - это часть рульки ниже щиколотки

Это рулька свиная, видно слой жира.

не знаю