Как переключиться на классическое пианино (звуки классического пианино) в piano roll в fl studio 20 ?

никак. пианорол звуки не меняет. в нём ноты рисуют.
звуки меняют в синтезаторах. ставь какой нибудь плагин и выбирай пресет.
из встроенных в фл, тебе подойдёт фл кейс и например синтезатор цитрус.
в цитрусе есть раздел с пресетами для пианино