Сколько подходов с гантелями нужно делать новичку, и когда следует увеличить вес ?

зависит от возроста

Новичку нужно начать с турников ( + брусья, отжимания ). С железом просто постепенно увеличивать нагрузку

Считаю лучшей схемой на рост мышечной массы - 5х8 (пять подходов по восемь повторений). Сделали все повторения во всех подходах, увеличиваете вес.
Почитайте Фалеева "Думай по-русски!".