На велосипеде что лучше 2 или все же три ведущие звезды на шатуне

То, что вам нужно, то и лучше.
Кому-то 3 звезды надо, кому-то 2-х или одной достаточно.

Одна лучше. 2-3 - это для тех, кто понимает, зачем они.

Лучше одна и кассета с большим количеством передач.

Для каких целей.
Если нет опыта, лучше три, так как затяжные или крутые подъёмы просто не возьмёшь за раз.
И если использовать простые "Топталки" а не контактные педали, то однозначно три лучше.