Ублюдочная сортировка фото на айфоне, помогите!

Именно так.

Все фото - это одна большая куча. Ты можешь раскидать их по папкам, но в папках хранятся не фото, а ярлыки, т. е. удаление фото в папке не приводит к его удалению.

Также есть неотключаемые папки, куда iOS помещает фото соответствующие определённым условиям, напр. "Панорамы" (если ширина картинки в 2 или более раз больше высоты) и никаким образом невозможно скрыть эту папку пока это фото не удалено.

В последней версии iOS появились безумно раздражающие "Мои альбомы" - это когда из всех папок тебе показывают 6 которые iOS решила тебе показать в рандомном порядке. И приходится постоянно переключаться в режим "Мои фото" где эти папки в порядке, который я настроил. При блокировании экрана или сворачивании приложения оно вновь открывается в режиме "Мои альбомы".

У Apple своё мнение как удобно и ты ОБЯЗАН выполнять все их хотелки.

Есть вариант поставить стороннее ПО, но нужно быть готовым к потере данных. Я так однажды кучу данных потерял :-(, потому что программы вынуждены хранить все данные в одном файле, который iOS иногда может повреждать, в моём случае - при выключении устройства в момент оптимизации файлового кэша.