Обязательно остудить до комнатной температуры, а после убрать в холодильник. Горячие блюда ставить в холодильник запрещается, во избежание порчи последнего.
Я снимаю с плиты, открываю крышку, накрыв кастрюлю сеткой, чтобы остывал быстрее и ничего туда не влезло. Оставлять на всю ночь лучше не надо конечно, в жару тем более.