Почему греческие буквы альфа бета (по аналогии со старославянскими аз буки), а называется алфавит, а не альфабет?

А это так называемая рейхлинова система транскрипции древнегреческого языка.
В ней буква β называется "вита" (и произносится как "в"), η - "ита" ("и").

В эразмовой системе было бы "алфабет" (или альфабет).

В иврите буквы называются соответственно Алеф и Бэйт поэтому можно и Алефбетом обозвать

Потому что греческий алфавит пришел к нам в эпоху уже новогреческого языка, где β это "вита". Соответственно звучат слова Вавилон, Аравия, Варвара...