Как сказывается андервольтинг процессора на производительности?

Отрицательно.

или никак или начинаются сбои

Никак, напряжение не влияет не производительность. На производительность влияет частота.

Никак

На стабильности сказывается на производительность не влияет.

Если не трогаешь множитель или шину, то никак. Влияет только на стабильность. Если переборщишь, будут постоянные сбои.

андервольтажно

Частоту тоже придётся снижать - производительность упадёт.

Только на стабильность.
Тут методом тыка надо подбирать напряжение, на котором проц будет работать нормально (проходить тесты в линпаке например)

Никак, денфолт это дефолт особенно когда кулер боксовый нагрев не потребный. Но вот насколько занизить можно зависит от степлинга проца, как правило первые проц хуже относятся к снижению питания проца тут и синий экран и перезагрузка компа ни с того ни ссего. Обычно шаг ниже ниже постепено пока не находится граница когда винда не загружается и делается два шага вперед. Если не снижать частоту то производительность не падает, только предельная темпр может снизится как и минимальная без нагрузки. мой проц снизился с 1.45в до 1.235 на дефолтной частоте, снизив темпр чуть больше 10гр.