Если я удалю прочитанное сообщение в инстаграме, узнает ли человек об этом?

Специальное уведомление ему не придет. Он может заметить это случайно, если будет листать переписку и вдруг увидит, что что-то отсутствует. Если вы удаляете конкретное сообщение (не всю переписку целиком) через кнопку "отменить отправку сообщения", то сообщение удаляется и у вас и у вашего собеседника.