Какую версию дистрибутива Ubuntu выбрать: 20.04 LTS или 20.10?

LTS - это Long-Time Support. Она поддерживается несколько лет.
Но особого смысла ставить её нет, лучше поставить 20.10, потому что когда выйдет 21.04 вы просто сделаете апгрейд через `sudo apt upgrade & sudo apt dist-upgrade`.
Дело в том, что хотя сам дистрибут ещё поддерживается, новые версии приложений уже не попадают в старое хранилище, и если вам понадобится что-то апнуть, то это с большой вероятностью потребует апнуть систему до новейшей версии.
LTS больше подходит для серверов.