что такое артишок? как и с чем его готовить?

АРТИШОК – это многолетнее двухметровое травянистое (!) растение, на котором родятся ощетинившиеся остроконечными зелеными или бурыми листьями соцветия-корзинки – «шишки» сантиметров до пятнадцати в длину. Нераскрывшиеся корзинки, а также молодые побеги и листья считаются у любителей деликатесами и высоко ценятся в диетическом питании.

У артишоков в пищу используют обычно только цветочные корзинки (чашечки) - еще не распустившиеся крупные соцветия, состоящие из плотно собранных мясистых чешуек на общем донышке. Прежде чем приготовить блюдо, корзинки необходимо вымыть, удалить наружные загрубевшие чешуйки, удалить верхнюю "колючую" часть оставшихся чешуек, внутреннюю "мохнатую" часть корзинок и остаток стебля вровень с донышком. Очистить его снизу, срезая тонко наружную часть ножом (так же, как чистят картофель). Подготовленные чашечки промыть холодной водой и отварить до готовности в подсоленной воде. Очищенные донышки на воздухе быстро темнеют, поэтому их необходимо опустить в воду, подкисленную уксусом или лимонным соком. Отваренные корзинки наполнить до верха кремом и подать к столу в горячем или холодном виде.

Орехово-сметанный крем

Сметана густая 100 г
орехи очищенные 100 г
лимонная цедра 1/4 лимона
лимонный сок 1 чайная ложка
соль по вкусу.
Калорийность 766 Ккал.

Ядра грецких орехов измельчить (можно миксером), смешать со сметаной, добавить сок лимона и стертую с него цедру, все слегка взбить, чуть-чуть посолив.

Крем из авокадо

Авокадо 1 шт.
сметана 50 г
орехи грецкие (ядра) 50 г.
Калорийность 382 Ккал.

Авокадо вымыть, снять кожуру. Мякоть протереть через сито, добавить грецкие орехи и сметану, посолить.

Фаршированные артишоки

Крупные артишоки 4 шт.
Ломтики черствого белого хлеба 4 шт.
Оливковое масло 2 ст. ложки
Чеснок (измельченный) 1 зубчик
Кедровые или грецкие орехи 1/2 стакана
Тертый пармезан 1/3 стакана
Петрушка (нарезанная) 2 ст. ложки
Лимонный сок 1 ст. ложка
Соль 1/4 ч. ложки
Куриный бульон 3/4 стакана
Листики петрушки для украшения

Время подготовки: 25 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Процесс приготовления: Раскрошите хлеб. Крошки выложите на сковороду или противень. Обжарьте в духовке, разогретой до 100 град. С, до золотистого цвета.
В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте чеснок. Обжаривайте, пока чеснок не зарумянится. Нарежьте кубиками стебли артишоков. В миске смешайте хлебные крошки, чеснок, орешки, сыр, петрушку, четверть стакана куриного бульона и лимонный сок. Подсолите по вкусу.
Оставшиеся полстакана бульона вылейте в форму для запекания. Выложите туда артишоки. Начинку выложите ложкой в серединку и между лепестками артишока. Запекайте 15-20 минут. Украсьте блюдо листиками петрушки и подавайте на стол.

Запеченные артишоки
сок 1 лимона
артишоки - 8 шт.
яйца, сваренные вкрутую - 5 шт.
сыр швейцарский, тертый - 100 гр.
соус бешамель - 300 мл.
масло сливочное - 50 гр.
сливки - 100 мл.
соль
перец черный молотый
Соус бешамель

Артишоки варить в кипящей воде с добавлением соли и лимонного сока 45 минут. Затем обсушить их, очистить, убрав верхушки листьев.
Яйца очистить, нарезать кружочками.
прогреть на слабом огне и положить в него половину нормы сыра. Артишоки обжарить на сливочном масле, затем нарезать кусочками. К артишокам добавить яйца и соус бешамель, поперчить, посолить. Полить сливками и выложить оставшийся сыр. Сверху уложить кусочки сливочного масла, запечь под грилем.

Для этого блюда лучше выбирать некрупные артишоки

с плотно прилегающими листиками.

ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ, ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ

Артишоки 2 шт. , мука 10, яйца 1/2 шт. , сухари молотые 15, сало говяжье или свиное для фритюра 20, масло сливочное 5, соус 50, лимон 1/10 шт. , перец, зелень.

Очистить артишоки и удалить листья. Растворить в воде немного муки, посолить, добавить масло, лимонный сок, перец, положить артишоки и варить их до готовности. После этого артишоки запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре.
При подаче украсить рубленой зеленью; соус (томатный или красный) подать отдельно.

Салат с сыром и артишоками

Необходимые продукты: 5 артишоков, 150 г мягкого сливочного сыра (Лимбургер, Ружетт или другой, который вам нравится) , 4 ст. ложки оливкового масла, сок одного лимона, 150 г листьев любого зеленого салата или салатного микса, горсть листьев кинзы или базилика, щепотка орегано, щепотка майорана, морская соль, свежемолотый черный перец.

Артишоки вымыть и очистить, срезав все грубые лепестки. В большое количество кипящей воды добавить сок половины лимона, щепотку соли и отварить артишоки в течение 8–10 минут. Чайной ложкой выбрать всю волокнистую часть артишока и срезать ножку, если она не проваривалась и осталась грубоватой. Уложить артишоки в глубокий противень. Сыр нарезать кубиками. Половину сыра выложить на артишоки, полить 2 ст. ложками оливкового масла, присыпать майораном и орегано и на 5–10 минут отправить в разогретую духовку на самый верхний уровень или под гриль. Оставшийся сыр полить соком половины лимона, 1–2 ст. ложками оливкового масла, добавить щепотку перца и перемешать. Выложить в глубокое блюдо листья салата, сверху выложить кусочки сыра вместе с заправкой и запеченные артишоки. Подавать, присыпав кинзой или базиликом.

Запеченные артишоки
артишоки консервированные - 320 г
хлеб пшеничный - 5 ломтиков
молоко - 1 стакан
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 1 зубчик
сало с прожилками мяса - 150 г
шалфей - 4 листика
масло сливочное - 1 ст. ложка
сок лимонный
соль - по вкусу

Лук и сало нарежьте мелкими кубиками. Чеснок растолките. Ш

Артишок- травянистое растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями, нижние мясистые части которых идут в пищу. Артишок - это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии применяют и очень молодые почки - цветы, и более поздние - шишки. Родина артишока - Средиземноморье. В настоящее время овощ очень популярен в Америке (особенно в Калифорнии) , куда его завезли французские и испанские поселенцы.
Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто.
Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус. После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления.
При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.
Сочное цветоложе и утолщенные части чешуек бутонов, достигающих размеров среднего кулака впечатляют богатством своего состава: цветоложе содержит белки, углеводы, каротин, инулин, витамины В1, В2, С, минеральные соли, много калия и железа; в листьях найдены вещества цинарозоид, цинарин, а также кофейная, хлорогеновая и другие полезные кислоты. Препараты, полученные из артишока, применяются для лечения мочекаменной и желчекаменной болезней, желтухи, гепатита, атеросклероза, иногда . аллергии, различных форм псориаза, экзем. Растение полезно употреблять в пищу пожилым людям для улучшения самочувствия и снижения холестерина. Известно, что экстракт артишока ослабляет токсическое действие на печень некоторых лекарств.
Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками. В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды.

АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ

Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К артишокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.

РИЗОТТО С АРТИШОКАМИ

лук репчатый - 2 луковицы; рис - 2 стакана; нарезанные сердцевины артишоков - 2 стакана; чеснок - 2 зубчика; сухое белое вино - 1/3 стакана; мясной бульон; соль, перец молотый черный - по вкусу; зелень петрушки - 2 пучка; тертый сыр пармезан - 1/4 стакана
В большой кастрюле несколько минут обжаривайте на растительном масле лук до тех пор, пока он не начнет становиться мягче. Добавьте кусочки артишоков, измельченный чеснок и продолжайте все обжаривать. Затем добавьте рис и, помешивая, обжаривайте до тех пор, пока он слегка не потемнеет (около 2 минут) . После этого влейте в рис вино или бульон и, часто перемешивая, готовьте до тех пор, пока жидкость полностью не исчезнет. Разогрейте мясной бульон, добавьте его в рис, помешивайте, пока жидкость не впитается. Продолжайте готовить рис, добавляя бульон по мере того, как он исчезает. Блюдо можно считать готовым, когда рис приобретет кремовый оттенок. После того, как ризотто будет готово, посолите и поперчите его по вкусу, добавьте петрушку и сыр. Хорошенько перемешайте и быстро подавайте к столу.
Артишок - многолетнее травянистое растение, колючее, вроде чертополоха или татарника, достигает высоты человеческого роста; давно вошло в культуру и диким не встречается; крупные листья то цельные, то вырезные, колючие, снизу беловойлочные; прикорневые достигают полуметра в длину и образуют плотную розетку. Стебель заканчивается соцветием - крупной, до 7 1/2 см в поперечнике "корзинкой" трубчатых пурпуро-фиолетовых цветов, окруженных в несколько рядов черепитчатой поволокой, или обверткой, из жестких и толстых сизо-зеленых листьев, на внешнем конце заостренных в шип, а при основании утолщенных и мясистых.
Все цветы плотно сидят на толстом "донце", или цветоложе, т. е. на разросшемся в ширину мясистом конце стебля. Это "донце" и нижние части чешуи обвертки и составляют съедобную часть растения, употребляемого как овощ или салат; корзинки или головки цветов до полного их раскрывания срезываются и отвариваются в воде или бульоне; едят их также с уксусом и маслом, как салат, или поджаренными в масле.
Различают три сорта, или разности, обыкновенного артишока: крупный английский, колючий и гладкий; культура их требует большой заботливости и возможна только в странах с теплым климатом; она особенно развита на юге Европы, во Франции, отчасти в Австрии, а в Германии только в прирейнских частях.
Корневые отпрыски, образующиеся к осени у старых растений, отделяют и высаживают в марте в тучную, хорошо удобренную землю (чернозем) рядами, в полуметре один ряд от другого, а самые саженцы в 1 1/4 - 1 1/2 м етра друг от друга. При нескольких цветочных головках на одном и том же растении срезают прочь нижние, оставляя назревать лишь конечные, для большей их сочности и величины.
После сбора