почему запахи "СЛЫШАТ", а не "ЧУЮТ"?

Раньше говорили обычно именно "слышать запах". Так что правильно, но устарело.
-
"Проходя перед хижинами галласов, слышишь запах ладана, их любимого куренья. Н. С. Гумилёв, «Африканский дневник», 1913 г."
=
Интересно, что у булгар тоже заморочки с запахом. Там это эквивалент памяти.
Ещё интересно, что только запах обрабатывается в мозгу без предварительного фильтра.

Обоняют
Я никогда не позволил бы себе такой ошибки, сказать, что я слышу, пля, запах!

слышать в переносном смысле, а чувствовать в прямом

Просто глагол "чуять" сейчас выходит из употребления и уже воспринимается как архаизм (устаревшее слово). Первоначально, кстати, он и означал "слышать".Отсюда (тоже устаревшее) междометие "чу" как восклицание при неожиданном звуке: "Чу, я слышу пушек гром!".

"Слышат" по отношению к запахам, может, когда-то и употреблялось, но давно уже вышло из употребления. Сейчас это воспринимается как ошибка. Всё равно что сказать "вижу голос" или "чую пейзаж". Грамотнее всё-таки "чувствовать запахи".

Если не ошибаюсь, по-украински "чуять" значит слышать, понимать...
Вероятно, русский язык упраздняя украинскую форму "чуять запах" перевел ее буквально....
Но вообще, в разговорной речи конструкция -Вы обоняете запах?, звучит коряво....

Потому что многие слова многозначны.
И слово "слышать" имеет ещё и значение "ощущать запах".

Я ещё понимаю, если б вопрос был про глагол чувствовать', но чуять... Тут можно только развести руками

Логика частенько приносится в жертву литературному благозвучию фразы)
Это примерно из той же серии. что людоеды съели человека, а звери его сожрали.

Глагол слышать многозначный. Одним из значений является распознавать путём ощущения; ощущать, чувствовать, замечать. Поэтому возможны такие словосочетания: слышать запах, аромат; слышать сердцем, душой; слышать угрозу, слышать беду; земли под собой не слышать (испытывать сильную радость, быть в восторге); не слышать ног под собой (испытывать чрезмерно сильную усталость от бега, ходьбы или восторга); себя не слышать (забывая всё, горячо, полностью отдаваться чему-либо, какому-либо чувству).

Отчасти из-за многозначности глагола, как сказано в ответе Selena.
Отчасти из-за моды и коммерции. Форму речи "послушать аромат" активно использовали сначала в элитных магазинах парфюмерии, затем - в более простых. Звучит же круче, чем простецкое "понюхать")) Во многом это просто более пафосная (в современном смысле!) форма речи подчеркивает важность и призывает проникнуться)