Если графит замедляет нейтроны, то тогда почему при нажатии АЗ 5 реакция усилилась и произошёл взрыв?

Начнем с того, что мощность реактора была заметно снижена в ходе испытаний, что привело к неожиданному эффекту:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Иодная_яма
В ходе ввода реактора в "йодную яму" началось накопление отрицательной реактивности в следствии ксенонового отравления. Грубо говоря, можно сказать, что в реакторе есть положительная реактивность (топливо) и отрицательная (бор в поглощающих средствах, немного поглощающая вода и т. д.). Этот баланс начал нарушаться, т. е. реактор стал нетипично снижать мощность. Чтобы поддерживать его на нужной мощности персоналу пришлось вывести большую часть поглощающих средств - потому что он сам по себе останавливался.

Само название "йодная яма" подразумевает, что сначала при накоплении короткоживущего ксенона мы спускаемся по яме вниз (реактивность падает), а затем ксенон распадается и мы поднимаемся из ямы вверх (реактивность поднимается). Когда реактор работает в стационарном режиме, то у него в топливе и ксенон накапливается и достигает стационарного уровня. Когда мощность снижается, то и содержание ксенона переходит на новый уровень и высвобождается положительная реактивность. Тогда люди еще не знали про такое явление, как ксеноновое отравление, и зря. Когда пришла пора выходить из ямы, пришлось в срочном порядке вводить полностью выведенные из активной зоны поглощающие стержни. А тут уже вдобавок сказался концевой эффект
https://ru.wikipedia.org/wiki/Концевой_эффект
Концевой эффект носит больше локальный характер: в большом объеме РБМК возникают "волны" всплеска реактивности. Ну и так получилось, что положительная реактивность где-то превысила значение одной бетта-эффективной (доля запаздывающих нейтронов), что ставит реактор в неуправляемое состояние.
Т. е., по факту это совпадение многих неблагоприятных факторов и явлений, о которых ни персонал, ни конструкторы не знали. Плюс были недочеты в экспериментальных данных парового коэффициента реактивности - т. е. того, как сильно изменится реактивность при увеличении пара в теплоносителе кипящего реактора. Они были определены неверно.

Далее, конечно, ядерного взрыва не последовало. Произошел тепловой взрыв, и большие объемы пара просто взорвали реактор также, как взрывает изнутри сгущенка, если ее попытаться сварить в закрытой банке. При высоких температурах также случилась паро-циркониевая реакция разложения воды на кислород и водород, что вдобавок "сдетонировало" и вызвало пожар.