Почему между банками платежи могут запаздывать на 3-5 рабочих дней? Ведь они электронно должны происходить мгновенно.

1: Вся "электроника" проверяется операторами вручную. В том числе и на предмет законности (подозрительные транзакции "замораживаются" до выяснения).
2: Мало кто об этом знает, но банки "прокручивают" эти типа "зависшие" деньги. Ну представьте, что один друг дал вам денег, чтобы вы передали их другому. При этом вы честно признались, что это произойдёт не прям щас, а через несколько дней и обоих друзей это устраивает. То есть, на какое-то время вы стали обладателем чужих денег и если у вас есть возможность их преумножить, то почему бы ей не воспользоваться? ;-)
А теперь представьте себе, что таких "друзей" передающих друг-другу деньги через вас не два, а несколько тысяч! ;-) Представили какое количество бабла регулярно через вас проходит? А значит, на его основе можно сколотить целый "фонд", содержимое которого регулярно "прокручивается" принося вам прибыль по-сути из ничего. :-)