Как правильно, джитсу или джутсу?

По системе Хэпбёрна пишут jutsu - "джутсу", но в случае этого конкретного слова в русском языке вполне корректно употреблять Поливанова с его "дзюцу", т. к. это слово в составе "ниндзюцу" присутствует в языке не только употребительно к "Наруто" и давно укоренилось на русском в таком виде. Так что если имена персонажей корректно переводить по Хэпбёрну, то такие слова мы оставляем всё же в версии Поливанова (по аналогии - мы же привыкли говорить "ниндзя", а не "нинджа" (ninja).

Так что из ваших двух вариантов - "джутсу", но это правильно по-английски. По-русски - "дзюцу".