Как бы это парадоксально не выглядело, но текстуры щита находятся в папке "entity" (сущность), даже несмотря на то, что это предмет. Текстура имеет название shield_base.png (полный адрес – <версия>\assets\minecraft\textures\entity\shield_base.png).
Обрати внимание, что помимо основной текстуры в том же каталоге расположены текстуры узоров щита, объединённые в папке "shield".
Пожалуйста подскажите где она находится