Что лучше строить в поместье Скайриме, что полезнее?

Смотря какая усадьба.

Озёрное:
Кухня
Кладовая
Спальни

Хельяркен-холл:
Оружейная
Комната для трофеев
Башня зачарователя

Уиндстад:
Библиотека
Кладовая
Оранжерея

Почему же так? Озерное больше всего подходит для заселения семьёй. Милое местечко, от которого дети и супруг (а) будут в восторге. Логично, что должны быть: кухня (для доступа к выпечке), кладовая (строится ради смотровой площадки с видом на озеро) и спальни (для детей и тоже даёт смотровую площадку, которая ещё объединяется с площадкой от кладовки).

А вот Хельяркен-холл с Уинстад не очень подходят для этого, дети дадут об этом знать. В связи с не-на-что-смотреть пейзажем, Хельяркен-холл больше подходит для роли хранилища артефактов (оружейная и башня обеспечивают дополнительные манекены и стойки). Комната для трофеев, что подчеркнет роль поместья (пускай и декоративно) и напомнит о том как, как нелегко добывать такие артефакты. Кладовку строить не стоит строить, по выше описанной причине (пейзаж), а контейнеров и так достаточно, вторая башня (алхимика) тоже ни к чему, да и расположение у неё неудачное (рядом с печной трубой).

Уинстад же, домик болоте, заставляет вспомнить стереотип, что на болоте селятся либо алхимики, либо ведьмы (читай, маги).
Библиотека обязательный атрибут для отшельника-мага на болоте, там можно хранить на полках редкие тома с заклинаниями или уникальные книги, даже если ваш персонаж не маг, библиотека всё равно будет к месту.
Оранжерея. Раз мы строим поместье для алхимика, то её наличие вполне логично.
Ну и конечно кладовка, Уинстад больше повезло с пейзажем, чем Хельяркен-холл, смотровая площадка будет кстати и главное - обеспечит из дома более быстрый доступ к рыбопитомнику.