Почему кости для бульона рекомендуют класть в холодную воду, а не в горячую?

Question

Почему кости для бульона рекомендуют класть в холодную воду, а не в горячую?

Хулио Ган Мудрец (17462), закрыт 4 года назад

Горячая то намного быстрее закипает, и вари потом сколько влезет на медленном огне. Есть логическое объяснение?

Answer 1

в горячей воде мясо \ мослы или рыба сразу обвариваются и на поверхности образуется как бы слой из заваренных белков и они .запечатывают . внутреннее содержание и оно сохраняет свои вкусовые качества \\\
но если вы не уверены в качестве мяса \ мослов то лучше класть в холодную воду \\\\ а если мясо хорошее то оно при вываривании отдаст вкус бульону \\\\
сворачивание белков называется коагуляция - так же надо уменьшать нагрев в момент закипания чтобы бульон не " замылился " тоесть не стал мутным как на фото

Answer 2

чтобы мгновенным прижиганием не создать корочку на поверхностном жире-потом мозговая жидкость будет выходить через поры

Answer 3

Если нужно сохранить вкус мяса, то его кладут в горячую воду, если же вкусным и наваристым хотят сделать бульон, то в холодную. Следовательно, в случае костей для бульона лучше класть их в холодную воду. Если положить в горячую воду, то бульон не будет наваристым - весь вкус останется в костях.

Answer 4

Не вижу разницы по времени что сначала горячую воду сделаешь потом остудишь её костями и будешь ждать когда закипит ))) А вот пену снимать лучше пока ещё не закипела.

Answer 5

Ну вот Vera Vera, всё грамотно объяснила Я бы попроще сказал но это правильно

Answer 6

если вы хотите получить вкусный бульон, то мясо (кости) кладете в холодную воду, если хотите получить вкусное вареное мясо - в горячую

Answer 7

Эта пенка белковая
Которую нужно убирать
Если класть в холодную поднимается более стремительно
И бульон будет чище
Если соблюдать всю технологию его приготовления

Answer 8

Я первый бульон выбрасываю . Горячей заливаю, так быстрее !

Answer 9

влад и мир Искусственный Интеллект (113724) 4 года назад

не задумывался, как получится так и делал

Answer 10

Золотое правило - "Нужно мясо -клади в горячую, нужен бульон - клади в холодную"

Answer 11

Если в кипяток то на мясе белки сворачиваются и хуже разварится

Answer 12

сразу схватит мясо и нет сукровицы для вкуса и насыщения бульена а так медленно поступает вкус с косточки в бульен а не сразу схватится

Answer 13

Анна-Ann-حنان-Ana-安娜-Anne-アンナ Мыслитель (5945) 4 года назад

это такой секретик поваров)

Answer 14

Равно потому как и мясо-если хотите наваристый бульон, то кладите мясо в холодную воду, тогда все экстрактивные вещества перейдут в бульон, если хотите сочное мясо, то кладите в кипящую, кипяток "обволакивает"мясо и оно остается сочным внутри....