В чем отличие жарки и пассирования ???

Жарка производиться до образования корочки, которая не дает соку, содержащемуся внутри продукта вытекать. Пассеровка доводит продукт до готовности избегая образования корочки. Например, муку пассеруют для приготовления соусов. Делают это так. что бы мука не изменила цвет, но появился запах печения. Морковь и лук подвергают пасерованию для того, что бы каротин в моркови перешел в вит. А, а в луке таком образом сохраняются фитонциды (летучие противоспалительные, обеззараживающие вещества) которые при дальнейшей тепловой обработке не испаряются. а находятся в связанном с жирными кислотами состоянии. Т. О. жарка и пассерование имеет разное назначение