В чем отличие жарки и пассирования ???
Жарка производиться до образования корочки, которая не дает соку, содержащемуся внутри продукта вытекать. Пассеровка доводит продукт до готовности избегая образования корочки. Например, муку пассеруют для приготовления соусов. Делают это так. что бы мука не изменила цвет, но появился запах печения. Морковь и лук подвергают пасерованию для того, что бы каротин в моркови перешел в вит. А, а в луке таком образом сохраняются фитонциды (летучие противоспалительные, обеззараживающие вещества) которые при дальнейшей тепловой обработке не испаряются. а находятся в связанном с жирными кислотами состоянии. Т. О. жарка и пассерование имеет разное назначение
ПассЕровка. Обжаривание овощей в малом количестве масла с целью перехода в жир красящих и ароматических вечеств из овощей.
это я и сам прочитал в википедии
принципиально ничем
Пассировка- это термическая обработка, чтобы размягчить продукт перед его приготовлением
А жарка- это обжаривание продукта в небольшом количестве масла до готовности и корочки
Пассировка - обжаривание при непрерывном помешивании. Делаем " пассы",туда-сюда
пассировка как бы не до корочки и золотистого цвета лука..., просто припустить.. на тихом огне.. а жарить минут 8
жарят на сильном огне, пассеруют на слабом