Сыр растворяется в пасте

Пробовал много разных сыров, рецептов, результат всегда один: сначала сыр плавится и тянется, а потом будто пропадает, теряет свои свойства (паста покрыта соусом, который вообще не тянется, даже если этот соус сделан только из расплавившегося сыра), иногда вообще створаживается (но это крайне редко).

Все нормально, только когда делаю сырную шапку в духовке - любой сыр там нормально запекается и под корочкой отлично тянется. В том числе, сыр внутри пасты под сырной шапкой так же сохраняет свои свойства.

Почему сыр теряет свои свойства при готовке? В чем может быть дело?