Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиВКонтактеИгрыЗнакомстваНовостиПоискОблакоComboВсе проекты

Зачем молочные и какао жиры производители заменяют пальмухой?

* Знаток (304), закрыт 3 дня назад
Производители продуктов питания обезжиривают молоко и какао, а вместо полезных естественных жиров пихают вредный пальмовый саломас.
Лучший ответ
Артур Коршак Знаток (332) 4 дня назад
пальмовое масло дешевле. Кстати тенденция к замещению природных продуктов искусственными началась при коммунизме, тоже пальмовое масло начали завозить в 1963 году.
Остальные ответы
Я здесь Гуру (3411) 4 дня назад
Ага, и водку бодяжат
Дохлый Ежара Мастер (2124) 4 дня назад
Так дешевле. Иногда даже не заметишь по внешнему виду и вкусу где пальма, а где натур. продукт. А вообще, натуральное пальмовое масло высокого сорта, очень даже полезно.
ツ Кусочек пиццыツ Знаток (369) 4 дня назад
Думаю, для экономии денег производители так делают ¯\_(ツ)_/¯
Jerex Мастер (1253) 4 дня назад
Зачем тратить деньги на ингредиенты, когда можно пихнуть подешевле и продать дороже? Никто состав к тому же не читает
Василий Просветленный (25847) 4 дня назад
заменяют все, что можно и где можно, чтобы по возможности не поднимать цену, а совать более дешевые ингредиенты
maxim trifanyuk Ученик (230) 4 дня назад
В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры. Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира.

Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA).

Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:

• высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;

• нестабильностью состава и свойств масла какао;

• необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;

• нестабильностью блеска шоколадных изделий;

• сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.

Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет. Название улучшители масла какао дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, масла имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений — масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.

Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.

Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования жирам — эквивалентам масла какао по содержанию:

• симметричных триглициридов — не менее 65%;

• ненасыщенных жирных кислот в 2-положении — не менее 86%;

• общее содержание ненасыщенных жирных кислот — не более 4%;

• полиненасыщенных жирных кислот — не более 5%;

• трансизомеризованных кислот — не более 2%;

• жирных кислот С12.0— не более 1%.

Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).

Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации.
*Знаток (304) 3 дня назад
Во время переработки растительных масел, особенно пальмового, их рафинации, помимо трансжиров образуется вещество, которое называется глицидол. Это сильнейший канцероген и яд. 4-й класс опасности. И он присутствует в шоколадках.
Похожие вопросы