Что такого в кефире, что позволяет готовить на нем выпечку?

С чего это выпечка на кефире менее калорийная?
Кефир жидкость, это позволяет замешивать на нем тесто.
Кефир содержит кислоту, кислота способствует развитию клейковины в пшеничной муке, поэтому дрожжевое тесто на кефире (да и другой кисломолочке) получается пышнее.
Для бездрожжевой выпечки кислота кефира в тесте "гасит" соду, образовавшиеся пузырьки хорошо поднимают тесто. Выпечка опять же получается воздушной.
Но ни какими волшебными свойствами кефир для выпечки не обладает. Все его свойства присущи и другой кисломолочке.