Почему file_get_contents() и fopen() не может переварить 800 мб файл (php)?

Может в настройке сервера лимит стоит

элементарно, ваша проблема то что вы сервер в глаза не видели. Но не преживайте это болезнь общая для всех виндузятников.
Есть волшебный файл php.ini там прописан жесткий лимит на ВСЁ

Потому что не хватит лимитов обработки данных и таймаута

Тебе уже ответили правильно, лимит можешь поднять в php.ini, но лучше не меняй глобальные настройки а посмотри ini_set(), ее в начале скрипта повесить можно.. но я б на твоём месте убирал бы проблему такого тяжёлого файла, вдруг завтра он уже будет весить 1600 метров а не 800

С fopen проблем возникать не должно, а вот вторая функция конечно же с таким размером работать не будет, так как загружает весь файл в оперативную память, если хотите обработать файл, можно его читать поочередно, с помощью feof к примеру, никто не загружает такой файл в озу, если же хотите вывести этот файл пользователю, сразу же прочитав с диска, тогда используйте фунцию readfile