Проблемы с тестом

Question

Проблемы с тестом

Азамат Юсупов Ученик (238), закрыт 2 года назад

Имею некоторое производство пицц. Для них соответственно нужно делать замесы теста (пока вручную). В чем суть проблемы:
Первое время, после того, как тесто настоится и уже будет применяться в готовке, после жарки в печи (температура 300-350 градусов) имеет приятный румяный цвет, тесто мягкое, воздушное. Но спустя некоторое время (может пройти как час, так и половина дня) тесто, при том же времени жарки в печи, теряет "способность" к румяному цвету вплоть до того, что тесто будет просто белым и очень твердым, а если продержать в печи обычное количество времени, так оно еще и местами подгорать начинает. В чем может быть причина? У меня знания кулинарии ниже среднего.
Прилагаю фото "нездорового" и "здорового" теста (Прошу прощения за неравнозначные фото, но примерно по оттенку понятно)

Дополнен 2 года назад

У меня был подозрения на то, что холодильник просто не успевает охладить такое количество теста. Сегодня утром сделал свой привычный замес, после того, как настоялся раскидал по порциям и разместил в разные холодильники. К концу дня, тесто было все таким же, как и в начале. Посмотрю, в каком состоянии будет завтра с утра. Всем спасибо за ответы!

Answer 1

тесто для пиццы делается на дрожжах, а не на смеси дрожжей и соды, как вы написали в комментарии, и не со сливочным, а с растительным маслом

Answer 2

Андрей Шевченко Искусственный Интеллект (136210) 2 года назад

рецепт теста в студию, колер даёт сахар . но его едят дрожжи, и после того как тесто стоит долго сахара не остаётся . делайте меньшие партии теста. также можно убирать в холодильник часть теста

Азамат ЮсуповУченик (238) 2 года назад

мука - 8кг
сахар - 8 ст ложек
соль - 8 ст ложек
дрожжи - 8 ст ложек
сода - 2 ч ложки
сливочное масло 160гр
засыпаем муку, сыплем сахар соль соду, все тщательно перемешиваю, потом дрожжи, также перемешиваю, создаю воронку в таре (всю муку по бокам, чтоб в центре дно было видно), беру 4 тары с горячей водой и растапливаю в них слив масло, доливаю холодную воду, снижая температуру, все это отправляется в главную тару и теперь уже жидкость перемешивается. Далее заливается 20 ст ложек оливкового масла, перемешивается, ну и далее уже начинается постепенный замес теста. На него уходит примерно в среднем 40 мин, после чего он отправляется в теплое место.

Ирина Покровская Искусственный Интеллект (200188) Азамат Юсупов, сода и дрожжи в одном тесте????

Азамат ЮсуповУченик (238) 2 года назад

пробовал в холодильник убирать, но такое ощущение что он не успевал охладить все и тесто в итоге портилось

Ирина ПокровскаяИскусственный Интеллект (200188) 2 года назад

и то, и другое разрыхляет тесто, конечно они несовместимы

Ирина ПокровскаяИскусственный Интеллект (200188) 2 года назад

и никакой соды!!!! вы содой запороли тесто

Азамат Юсупов Ученик (238) Ирина Покровская, но тем не менее, в интернете такой метод вполне приветствуется

Ирина ПокровскаяИскусственный Интеллект (200188) 2 года назад

нет, категорически нет
это неумёхи предлагают такие рецепты
вы не спорьте, а попробуйте приготовить нормальное тесто, без соды

у них одна и та же функция - насытить тесто углекислым газом, только выполняют они её по разному. Дрожжи - это грибы. Они питаются сахарами (глюкозой) разлагая её на этиловый спирт и углекислый газ. В процессе выпечки этиловый спирт улетает, а углекислый газ делает продукт пышным и ноздреватым.

Сода (речь идёт о "пищевой соде" - бикарбонате натрия NaHCO3) в процессе выпечки разлагается на карбонат натрия ("стиральную соду") и углекислый газ. Углекислый газ "поднимает тесто", а остающийся в выпечке карбонат натрия придаёт выпечке неприятный привкус.

Ирина ПокровскаяИскусственный Интеллект (200188) 2 года назад

В дрожжевое тесто добавлять соду не надо. За счёт соды наши сдобные пироги поднимаются в духовке и становятся пышными. В дрожжевом же тесте эту роль играют дрожжи. Тесто поднимется и становится пышным за счёт их, поэтому сода здесь явно лишная. .

Азамат Юсупов Ученик (238) Ирина Покровская, ну так а сода может быть причиной возникновения моей проблемы с тестом?

V̲i̲s̲t̲a̲s̲t̲e̲r̲Искусственный Интеллект (242125) 2 года назад

Тесто сразу делим (!) на порции и часть убираем на брожение на холоде, так оно может долежать и до след. смены. Соду добавляют когда нет времени на нормальную расстойку, а это 2 часа. При заведомо длительном холодном брожении смысла в соде не остается никакого, тк она успевает прореагировать с молочной кислотой.

Answer 3

перекисает. нужно маленькими партиями делать и хранить в холодильнике

Answer 4

Ваше тесто в течение дня просто перекисает! Делайте сразу заготовки и храните их в холодильнике.

Answer 5

Валя *** Профи (755) 2 года назад

Тесто на пиццу идет недрожжевое!!!!