желантинезация мяса процес протекает при низкой температуре кто какими сведениями обладает заранее спасибо.

На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50*С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80*С. «Но это относится только к говядине . Свинину, конечно, нужно в обязательном порядке прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям» .

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60*С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70*С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить) , то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина)