Кем устанавливается опционная премия?

брокером

Зайди на сайт Microsoft, установи пиратскую премию

Рынком, коллективно. Если спрос превышает предложение, премия растет, если наоборот -- падает.

Рынком. Но не так как сказал предыдущий ответчик, в зависимости от спроса, а в зависимости от волатильности финансового актива.