Почему в котлеты нельзя добавлять желток?

Желток делает фарш жестким и упругим, а такие свойства котлетам вообще не нужны. При добавлении целого яйца, котлеты не развалятся, но и мягкими вряд ли получатся. Поэтому бабушки рекомендуют добавлять в фарш для котлет только белок. Нежность фаршу для котлет придаст батон, размоченный в молоке, а задача белка – сделать фарш готовым к жарке.