Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

Потому что макаронные изделия развариваются.

сухое тесто насыщается водой и увеличивает объём и массу макарон!

пещеристое тело мучного изделия насыщается водой

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом.

разбухает клейковина

Действительно странно. Заметил также, что если намочить трусы, то они тяжелее чем сухие, матерь Божья, каких чудес только не происходит на свете.

Если правильно готовить с овощами, то привес значительно меньше

Впитывают в себя влагу.
Пшеница, пока она растет в поле, содержит влагу. При созревании влага из зерна выходит, испаряется, и зерно становится сухим.

А с точки зрения физики: есть материалы, впитывающие влагу (зерно, дерево) и наоборот.

При варке круп, бобовых и макарон, происходит их размягчение, изменяется консистенция, масса, объём, вкус и запах. Скорость процессов зависит от интенсивности проникновения в них воды и скорости распределения в продукте. Увлажнение семян и ядер при замачивании изменяют структурно-механич. свойства. Так 30-минутное замачивание риса, снижает твердость его в 3,5раз, перловая в 1,5раз. Это происходит из-за набухания и разрыхления клеточных стенок, набухания сухих белковых студней и разрыхления тканей в целом, из-за проникновения воды в межклеточное пространство. Увеличение температуры воды при варке, ускоряет размягчение, т. к. происходит ускорение, распределения влаги внутри ядер. Размягчение ядер и семян обусловлено деструкцией клеточных стенок. При варке размягчаются в основном клеточные стенки из-за деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки (у бобовых кроме этого за счет деструкции протопектина и экстенсина).