Почему козий сыр воняет козой, а коровий сыр коровой не воняет?

У козьего молока другой набор жирных кислот и их содержание. Но именно этим оно и ценно.
Кстати, молоко от разных коз пахнет по разному. Иногда запаха практически нет, а от иной козы реально штынит козлятиной. Вероятно, там, как и у людей, у кого-то больше мужских гормонов, у кого-то меньше.
Вот козлы, в отличии от коз, реально штынят настолько, что их вообще отдельно держат, что бы не прованивали своим "омбре" коз и молоко.
И если козье молоко может быть практически без запаха, то вот кисломолочные продукты, в том числе сыры, реально воняют. Когда появляется фермент липаза и запускается процесс расщепления жиров (жиры сами по себе практически не имеющие запаха) на жирные кислоты (липолиз), то эти самые кислоты, в свободном летучем состоянии и составляют этот самый неповторимый ...аромат)
Кстати, кислоты эти, в различных своих изомерах, весьма широко применяются в парфюмерии и пищевой промышленности, как ароматизаторы.