Подскажите пожалуйста. Какой профиль специальности лучше выбрать при поступлении на факультет прикладной информатики?

Имхо, корпоративные информационные системы. Без работы не останешься, если ты хороший разраб, лид, архитектор с опытом и знаниями в энтерпрайз.

Искусственный интеллект думаю. Я на прикладной в экономике, ничего интересного, слишком широкая специальность.
Информационная безопасность тоже думаю неплохо.
Но можешь идти там где легче, а дома самостоятельно обучаться тому, что нравится.
Я так же сделал, за 4 года в универе не научился ничему, но дома освоил такие программы как, photoshop, 3D max, premier pro, after effect, reaper.
Это программы для монтажа видео, анимации видео, и работы над звуком.
Плюс обучился smm и таргету в инсте.
Все это самостоятельно, и даст это гораздо больше пользы в дальнейшем, чем диплом универа.
Выбирать тебе

1) корпоративные информационные системы

Изучай экономику

Я считаю, что коорперативку стоит взять. Тк наиболее оплачиваемые именно коорперативные деятельности в програмировании. Тем более кооперация это не скучно