Научите готовить сочные котлеты. Почему-то получаются сухими и плотными.

Question

Iva · Accepted Answer

в четвертых - а это очень важно - фарш как следует отбить на столе... тогда он станет однородным и эластичным... ну а теперь можно формовать котлетки и обвалять их в панировочных сухарях... кстати, настоящая котлета не должна быть мелкой, самый лучший размер - с ладонь, и толщиной не меньше сантиметра... тогда при жарке она не будет сохнуть... жарьте на не очень сильном огне минут по пять-семь с каждой стороны... следите, чтобы не подгорали, а прожаривались небыстро и равномерно... думаю, если вы все правильно сделаетет - от котлет потом вас не оттащить... приятного аппетита...
чтобы котлеты были сочными, нужно во-первых, выбирать мясо для фарша не постное, немножко с жирком (дело в том, что я НИКОГДА не покупаю готовый фарш... слишком хорошо знаю, что туда кладут) , во-вторых, нужно лук перед тем, как в фарш класть, немного попассировать в сливочном масле, добавить чуть молока, можно потереть картофелину, или положить булку, замоченную в молоке, растереть с солью зубчик чеснока, одно сырое яйцо, в третьих - небольшой секретик - обязательно влить в фарш грамм сто водки.. .

фролова наталья · Answer

не надо добавлять яиц... при жарке от яиц теряется сочность!!!

Ольга Игнатова · Answer

Дорогие, все добавляла - и молоко, и лук, и сметану. А потом попробовала добавить в фарш, который сама делаю, кабачок, лучше белый. Но если нет, то подойдет и цуккини. Кабачок отдаст сок именно при жарке котлет, что и сделает их сочными. Проверено - котлеты всегда на ура уходят.

Lorien green · Answer

Приятного аппетита!
Можешь попробовать отмочить булку в молоке или сливках, и добавить вместо яиц чуть чуть тертой картошки
получаются сочные и румяные
если котлеты из смеси свинины и говядины (можно обвалять в панировке) , то я их кидаю на сильно разогретую сковороду, сразу схватывается корочка, убавляю огонь с мах до 3/4 они пропативаются до сарединки, потом на 6 минут закрываю крышкой и убавляю огонь до 1/2 или еще чуть меньше (у меня электроплитка) потом переворачиваю и снова прибавляю огня до 3/4

Mus · Answer

уже хочу... аааааа
а вот сочность и рассыпчатость придает. . дай боже!! !
вкус мяса она не заслоняет. . 
в фарш добавляется прокрученная в мясорубке сырая капуста!! !
мааааааааленький секрет...; -)
самые чумовые рассыпчатые таящие во рту котлетки получатся, если знать

Smirnova Julia · Answer

Добавляй в фарш побольше лука и может немного морковки.

Татьяна Асабина · Answer

ЖАРКА Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь. Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
ПАНИРОВКА В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности. 
СПЕЦИИ Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу: корицу хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, и т. д. А также можно добавлять мелко рубленую зелень и горчицу. 
СМЕТАНА В фарш для котлет допустимо положить 1-2 ложки сметаны или майонеза. 
ОВОЩИ В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту - по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша. 
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла. 
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый) .
ЖИР Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса) , но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму. Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира) .
ЛУК В фарш кроме лука можно добавить чеснок. Лука может быть до половины веса мяса (на любителя) . Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжаренный мелко порезанный лук. Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой. 
ЯЙЦО В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость. 
ХЛЕБ Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость. Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, - по вкусу. Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш. Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду) . 
МЯСО Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях. Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз. Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания, и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру. 
Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.
Добавить 1 яйцо, замоченный в молоке хлеб без корок, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сделать котлеты продолговатой формы или круглые битки. Обвалять в муке или панировочных сухарях. Положить на разогретую сковороду с маслом и обжаривать с двух сторон до готовности.
Мясо нарезать кусочками и провернуть через мясорубку вместе с луком.
500г мяса (мякоти) , 1-2 луковицы, 150 хлеба (3-4 ломтика) , 1 яйцо, 2/3 стакана молока или сливок или воды, соль и черный перец по вкусу, панировочные сухари или мука
Котлеты домашние

Galina Islamovich · Answer

2. В серединку котлетки ставь кусочек слив масла или льда...
1. Клади котлеты на прогретую сковородку, дай пржариться с одной стороны, переверни, убавь огонь на мин, накрой крышкой и дай протомиться.

Питон,,,Каа :-) · Answer

всё смешай и отбей,уйдёт лишняя влага,масса получится однородная и при жарке не будут ломаться,..так что пробуй ,пытайся,,,я учился недолго!!!Работал поваром,но это не моё.
на 0,5кг мяса,добавь0,1-0,15кг жира но не внутреннего(застывает).лук 0,3кг через мясорубку,хлеба сухого(зараннее замоченого в воде)2 ломтика больших,хорошо отожми,можно капусты,картошки как предлагали,но не много ,примерно 0,1кг тоже через мясорубку ..чёр.перец,соль и т.д

Наталья Мусатова · Answer

Согласна со всеми, самое главное добавить белый хлеб, размоченный в воде или молоке. Он удерживает влагу. И жирной свининки добавить обязательно.

Катрин LOVE · Answer

а чтобы были жирными, делай из свинины
не покупай фарш, а делай сама.

kolychka · Answer

надо в фарш немного сливок или молока добавить...а потом его очень хорошо перемешать,чтоб комочков небыло,..и когда будешь жарить не жалей масла,или добавь чуть-чуть воды

Оксана · Answer

А Вы попробуйте в фарш добавить размягчённый (размокший) хлеб, можно ржаной.

Shambler · Answer

попробуй добавить немного тертой на тонкой терке картошки и лука.. может слишком сжимаешь их..

Пользователь удален · Answer

Надо добавлять немного тертого сырого картофеля в фарш или сало через мясорубку, но это на любителя.

Анна К. · Answer

Добавляй жир или майонез.

Irwin · Answer

добавить в фарш немного молока и хорошо отбить