Почему верхняя часть хлеба тёмно-коричневая в отличии от других?

Сверху жарится лучше

Контактирует с горячим воздухом в печи (не прикрыта формочкой)

дурик--тесто на поверхности булки подвержено температуре больше чем с боков поэтому оно и потемнело

Контактирует с воздухом, а бока только с формой.

сверху форма не прикрывает тесто

Потому что больше подвержено температуре.

Нормальное явление когда корочка сверху образуется от высокой температуры," схватывается"сразу сверху, а что Вас так поразило?

румянится