Закалка низко-углеродной нержавейки

бессмысленно

Нет. Более-менее закаливать получается, начиная с 0,3-0,4% углерода

Нержавейка практически таже сталь. Сталь не имеет свойств ржаветь... впрочем как и железо, если в них почти нет углерода

Было б можно,столовые ножи были острыми.....

Эта сталь аустенитного класса. Много никеля или марганца ее такой делают.
Стали аустенитного класса в принципе не закаливаются.
Да и для обычных мартенситных или ферритных сталей для закалки углерода должно быть не менее 0,25%.

Кстати, для информации.
Официально для сталей аустенитного класса под закалкой понимается ее быстрое охлаждение с температуры 1050 - 1100 С.
НО!!! В результате закалки твердость этих сталей не повышается, а снижается, поэтому для аустенитных нержавеющих сталей закалка является умягчающей термической операцией.

Отпустить ее можно, но она перестанет быть неражавейкой, а вот закалить в домашних условиях нельзя......