Почему "Увертюра-фантазия Ромео и Джульетта" называется фантазией?

Потому что само название увертюра подразумевает определённые законы при создании произведения этого музыкального жанра.
Но вторая часть фантазия сообщает о том, что это не было выполнено.
Увертюра в конце перерастает в другой жанр -симфоническую поэму.

Фанта́зия (итал. fantasia, от лат. phantasia, от др.-греч. φαντασία плод воображения) в европейской музыке — общее обозначение формально и стилистически различных жанров. При всём историческом разнообразии артефактов музыкальной фантазии общим для них была прекомпозиционная идея творческой свободы, которая чаще всего трактовалась как отказ от какой-либо одной и общепринятой формы-конструкции (в этом смысле музыковеды говорят об «импровизационности», или «рапсодичности» формы), а иногда и шире, как творческий эксперимент в вообще любых техниках композиции и средствах языка — гармонии, ритме, форме, фактуре, оркестровке и пр.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Фантазия_(музыка)

https://ru.wikipedia.org/wiki/Увертюра