В чём отличие ,,полноэкранного,, отображения от ,,в окне без рамок,,

Это влияет на поведение других окон, а так же на поведение программы в зависимости от особенностей системы и графического адаптера.

При выборе полноэкранного режима, как правило, вся производительность графического процессора направлена на работу этого окна; данные остальных программ, использующих графический процессор, становятся менее приоритетны и могут выгрузиться из графической памяти при необходимости. Кроме того, в случае перехода в другие окна (например через Alt+Tab), полноэкранное приложение обычно сворачивается и частично выгружается из памяти ГП, поэтому разворачивание свёрнутой полноэкранной программы занимает несколько больше времени, т.к. ресурсы загружаются заново. Так же не отображается большая часть оповещений из иных программ, поскольку полноэкранное приложение становится приоритетным и поверх всех. Ну и вы правильно упомянули: в этом режиме доступен выбор частоты обновления, поскольку игра запускается в обособленной графической среде, без взаимодействия с системным GUI.

При выборе режима "В окне без рамок" приложение ведёт себя как и любое другое не-полноэкранное приложение, то есть возможны наложения других окон поверх приложения (например можно открыть браузер или диспетчер задач "поверх" окна с игрой), или же отображаются оповещения, например от Viber или Telegram, так как у них приоритет обычно больше, чем у других приложений. Кроме того, при потере фокуса на окне, его данные не выгружаются из памяти ГП – иногда в этом случае предусмотрено снижение производительности игры (например включается ограничение FPS в 15-30 кадров). В этом режиме обычно недоступен выбор частоты в настройках графики, потому что частота привязана к частоте обновления GUI операционной системы. Да и в целом часть графических настроек становится недоступна, потому что приложение запускается не в обособленной графической среде, а внутри графической среды операционной системы, которая по-умолчанию устанавливает некоторые ограничения в этом плане для того, чтобы не использовать лишних ресурсов железа.

Наилучшие производительность и качество изображения в играх наблюдается именно в полноэкранном режиме, поскольку в нём игра работает без графических ограничений ОС, и этот режим предпочтительнее, если вы хотите на несколько часов "зарубиться" в игру ни на что не отвлекаясь. Однако, если вы помимо игры занимаетесь за компьютером чем-то ещё, и существует необходимость периодически переключаться между окнами, полноэкранный режим будет менее предпочтителен, так как непосредственно переключение между окнами (по сути – смена графических сред) будет занимать некоторое время на то, чтобы свернуть игру, и на то, чтобы её развернуть.

В случае стриминга (при выборе источника – окна игры), при выборе "Полноэкранного режима" и сворачивании окна, люди вместо картинки будут видеть чёрный экран. В случае выбора "Полноэкранного режима в окне" – люди будут продолжать видеть динамическую картинку из игры.