Почему говорят мясо для шашлыка, замаринованное в уксусе при жарке будет сухим?

Если вы уксуса набахаете много,и не умело пожарите шашлык,то мясо м.б..сухим.Уксус добавляют для того,чтобы мясной белок разбух.Но можно не только уксус,но и томат соус,кефир,минералка.СУХОе ВИНО и проч.Один старый армянин научил меня мариновать мясо в водке с добавлением уксуса.В жаркий день,на природе мясо в таком маринаде лучше хранится.Получается сочным и быстро жарится.Правда в сыром виде меняет цвет.Становится темнее,но на вкус это не влияет.Кстати,армянин был когда то начальником торгового отдела(или как то по другому называется,вроде бы Военторг))на Байконуре.В 60-е годы.Кормил первых космонавтов.