Вопрос тем, кто печёт хлеб. Как Количество соли влияет на подъём теста?

Дозировка соли в пределах 1,5-2,0% от массы муки увеличивает влагоемкость клейковины и её количество, такая дозировка оптимальна при приготовлении хлеба. Концентрация соли более 2,0% снижает содержание клейковины и приводит к её укреплению. Слишком крепкая клейковина негативно влияет на подъем теста.
При концентрации до 0,5% соль благоприятно влияет на дрожжи. При большей концентрации она замедляет размножение дрожжей в опарах, поэтому если вы готовите хлеб на опаре, то соль следует вносить не в опару, а в тесто. Концентрация более 5% значительно снижает интенсивность размножения и жизнедеятельность дрожжей.
Без соли брожение происходит значительно интенсивнее, однако к концу брожения тесто становится более жидким и липким, корка у готовых изделий слабоокрашенная. При повышенном содержании соли брожение менее интенсивное, тесто плохо расстраивается, имеет пониженный объем, но хорошо сохраняет свою форму. Поэтому оптимально выбирать дозировку соли не более 2,5%, обычно на производствах используют дозировку 1,5%.