Hashimoto
Искусственный Интеллект
(169965)
1 год назад
Проблема в том, что разные рецепты (даже одного и того же блюда) предусматривают разную консистенцию готового продукта на выходе... :-\ Нет "Борща по ГОСТу"... :-\ Исключение - это какие-то сети фастфуда, где всё унифицированно и готовится из стандартных полуфабрикатов согласно единым регламентам. :-\ Но и в том же условном Маке, продавай там супы, вряд-ли можно было бы добиться эдентичности во всех филиалах... :-\
Алекс Мо
Искусственный Интеллект
(337857)
1 год назад
Супы классифицируют:
по температуре подачи – на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов – 75–80 °C, холодных – 10–14 °C);
по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе – на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах. Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Концентрированные бульоны рациональнее: они экономят топливо и время, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.
Анна КПрофи (620)
1 год назад
Разведение концентрированного бульона тоже не является ответом на вопрос. Потому что на готовых бульонах тоже варят супы, а значит, путем выпаривания их количество уменьшается. А сколько его получится в порции на раздаче опять становится неясно. Порция - это то, что получает покупатель (200 грамм, 300 грамм, 600 грамм в тарелке).